【ナスのアク抜き不要】三重県は四日市市のナス農家が解説するその理由

みなさん、おはこんにちばんは!

三重県四日市市は上海老町のナス、コマツナを栽培している野菜農家のナスケンと申します。

いきなりですが…

【ナスのアク抜きは不要】です!!

↑という投稿をしたところたくさんの方からコメントなど頂きました。

そこで!!!もう少しこの件について自分なりに深く⁈掘り下げてみたいと思います。

「ナスを水でさらす意味」

→僕もさらすもんだと思ってました。それは料理本に書いてあったり、なんならテレビの料理番組でそのように下処理していたから。

でも「何で水にさらすのか?」と説明していることはなかった。

だいたい決まり文句のように「ナスはアクがつよいので…」と。

ちなみにアクは漢字で「灰汁」と書くみたい。は、は、ハイジル…(笑)

野菜でいうアクは→苦味、エグ味、渋味

肉・魚でいうアクは→臭み、脂肪

これらのアクをとらずに調理すると結果として料理が美味しくなりませんよー!と。。。

あくまで「美味しい」に主眼を置いているからアクはとったほうがいい、と言っている訳ですね。

…それでは「栄養面」に話を向けた時にどうなるでしょうか。

僕は農業を始めて5年目です。

感や経験も大切な中、科学的に土壌の中を分析して足りてない栄養を施用していくやり方で野菜作りをしています。

僕が実践している「BLOF理論」についてはブログを以前に書いてみました。宜しければこちらからチェックしてみてね。

ナスに含まれている栄養を改めて確認してみると…

・ナスの皮に含まれている「ナスニン(ポリフェノールの一種)」

・ナスの果実に含まれている「クロロゲン酸(ポリフェノールの一種)」←この成分がアクの成分と言われている。

・ナスの果実に含まれている「水溶性の食物繊維」

他、カリウムなどなど。

でここでのポイントは、このポリフェノールや食物繊維って「水溶性」の物質なんです。

ってことは「水にさらすと溶け出ちゃう」ってことなんです!!!

アク抜きはあくまで苦味エグ味などを取り除くための方法なんです。

僕たち人間は自分の体では作り出せない栄養をお肉や魚、野菜などを食べることにより(外部から)摂取しています。

なのに…せっかくの栄養素、しかも抗酸化物質をみすみす溶け出させちゃっていたら…モッタイナイの極みです。

農家オススメの料理とは…「「「「お味噌汁」」」」!!!

ナスの変色も防げて、ナスニン、クロロゲン酸、食物繊維これらが溶けでることなく最大限摂取出来ますよね。

「苦味とかエグ味もするんじゃないの?」

えぇ、確かにするかもしれません。

ただナス以外の野菜などの組み合わせで苦味エグ味を極力抑えるように出来るかもしれません。

オススメは…今の時期、もっとも旬かも!?

「「カボチャ」」→カボチャの甘味でナスの苦味エグ味を和らげる。

これマジでオススメします!

僕も最初食卓に出てきた時は「えっ?!」って感じでしたが、カボチャのホクホク加減と甘み、ナスの旨味が融合しています(むしろナスが負けているかもw)

あとは使用する味噌そのものを甘さが強いもの変えてみるとかしてみるのもナスの苦味エグ味を抑える方法かも。

【まとめ】

色々書き込んじゃいましたが、

「ナスのアク抜きは変色を防ぐのが主な理由」

「ナスのアク抜きをするとポリフェノールの一種である『ナスニン』『クロロゲン酸』そして『水溶性の食物繊維』が溶け出てしまう」

「ナスに含まれる栄養素を最大限摂取するオススメ料理法は『味噌汁』」

だと言うこと。

昨晩に下準備だけしておけば朝の忙しい時間でも比較的時短で調理出来ますし、これから寒くなってくる時期ですので温かい味噌汁を飲んでホッとしましょうね。

そんな時間も大切ですよね。

今日はこんなブログです。少しでもみなさんの日常生活のお役立ちにつながれば嬉しいです。

そして「野菜を身近に感じてもらえたら」更に嬉しいです。

いつも読んでくださり、ありがとうございます。

最後にこちらが例の「マルホナス 」です。フワフワ、トロトロ、ジュースウィーなナスです。笑

↓なんでも皮ごと蒸したホイル焼きは絶品とかとか。トロリンチョ。

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